Холодное копчение подразумевает длительное копчение, при этом продукты незначительно нагреваются, так как находятся в дыму при температуре 18 – 25*С.
Используя метод холодного копчения процесс должен длиться непрерывно 2 – 3 суток. Если собираетесь коптить крупные части туш, например цельные говяжьи или свиные окорока, то длительность копчения может доходить до 7 суток и более.
В результате холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают все глубже внутрь продукта. В итоге мясо или сало хорошо обезвоживается, не теряя при этом жир, и приобретает прекрасный вкус и аромат.
После холодного копчения продукты можно долго хранить. Но если мясные части содержали мало жира или были от старых животных, тогда копчености получаются жестковатые.
Я коптил холодным копчением сало. У меня есть стационарная коптильня которую я сделал сам из электрического щита. Процесс копчения вобщем выглядит так:
1) Замачиваю соло в рассоле на 2 недели,
2) отмываю сало от россола, немного держу в пресной воде.
3) вывешиваю сало просохнуть на сутки
4) рано утром развожу костер в коптильне из дров фруктовых деревьев и копчу там сало часов 18. (с 6 утра и до позднего вечера)
сало просушивается перед копчением
сам процесс
Такой способ заготовки продуктов возможен только в домашних условиях, либо при длительной стоянке. основной смысл такого копчения развести костер на определенном удалении от продуктов, таким образом пока дым доходит до них, он остывает.
В интернете есть схемы самодельных коптилен холодного капчения в походных условиях
Коптильня на обрывистом берегу
